作者：周慧芬
1998年我在北京碰到第一場大雪
我喜歡吃海鮮，魚、蝦、蟹、貝、蚌、螺全部都愛，但若真要說心頭好，必然是肥美的母蟹排第一。
說到母蟹，在台灣生長的人，一定會立刻想起處女蟳（幼母蟳）和紅蟳（沙母），前者是尚未交配的母蟳，蟹膏細滑香濃，色調金黃，以半斤上下較為常見。後者則是已完成交配的母蟳，蟹膏紮實飽滿，色澤火紅，重量可達一斤半。
這兩種蟹滋味不同，卻都美味無比，難分高下，我從小吃到大，愈吃愈愛牠。到了民國八十年後，我隨咪呢經營《吃在中國》雜誌社，因為工作關係，全省飯店、餐廳走透透，吃蟹的機會更多了。各種不同烹調方式的美味母蟳吃過一隻又一隻，數量多到數不清，真正口福不淺。
只可惜，我的母蟳情緣卻在1998年中斷了。那年我們夫妻前進北京城闖天下，人到京城才赫然發現，天子腳邊的子民竟無美蟹可吃。當時北京市裡海鮮餐廳少的可憐，即便偶遇一試也是不堪回味，誤會一場。於是我們決定自立自強，一歩一腳印逛遍各大市場。沒想到，偌大北京城都找不著我心心念念的沙母，只能買到「沙公殻」帶回家。也就是說，看起來碩大且售價驚人的沙公，回家後一切開，幾乎都是乾癟無肉，徒留空殻催人鄉愁。
在北京待上半年後，熬到時序入秋，我與咪呢重新燃起一線希望，泱泱大國的首都總該有江南運來的大閘蟹吧？於是我們又興致勃勃地前進市場探險。果然不錯，大閘蟹上市了，但走近一看，只見原本該靈敏有勁、橫行霸道的大閘蟹，到了天乾地燥的北京城，身價翻倍不說，個個還像是洩了氣的皮球，慵懶癱軟完全沒勁。當然，蒸熟後揭開蟹殻，味不香，肉不緊不甜，這〜，我們夫妻無奈地對望互問：這還能叫大閘蟹嗎？
就這樣，我們在北京工作了六年，對不識蟹味的北京人有無限同情，之後便轉往南京另起爐灶了。美麗的江南風景如畫，山明水秀，海蟹仍然難以期待，但湖蟹自然量多又物美價廉。於是我暫時收起對母蟳的眷戀，轉而寄情大閘蟹。
不過欲得美味大閘蟹，還得先學會挑蟹的本領。生活在江南，我才深深體會水鄉澤國真不是蓋的。每年十月入秋後，南京市場內滿坑滿谷、數量壯觀的湖蟹熱鬧登場，依照身形大小、產地、品種、品質而有不同身價。以每隻四到五兩（即台秤六至七兩）的中大型蟹為例，當地農民自行飼養的「稻田蟹」最便宜，三、四十元人民幣就有一隻，即便是箇中極品，要價也不過六、七十元。只可惜養在水塘的稻田蟹難脫土味，滋味不算太優。
至於價錢最高貴的，必定是大名鼎鼎的洋澄湖蟹了。戴上腳環驗明正身的高檔洋澄湖蟹，比起同重量的稻田蟹，價格至少高出三、四倍。雖然名湖出美蟹，但高價卻也未必買得到美味。畢竟從蘇州打撈上岸後，蝦兵蟹將一路巔跛到南京，有時難免在掙扎中缺胳臂或斷了腿，或因水土不服而活力盡失，導致形不美又肉不彈。
所以在南京生活整整八年，我們夫妻第一年秋天「閱蟹無數」後，便鎖定南京市近郊的固城湖大閘蟹，一路吃了八年。但買蟹也不能「認湖不認蟹」，大湖之蟹如同茫茫人海，人有好壞，蟹有優劣。所以名湖之美蟹，也像人中之龍鳳不可多得。
根據我多年經驗，求好蟹有兩大要訣，第一要捨得下本，第二要培養「有緣人」挑選「友情蟹」。未來將專文介紹我的海峽兩岸「蟹貴人」。
大閘蟹
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